2025-12-26 00:05:16
👨🏻🍳 Сергій Хегай про оптимізацію процесів на маленькій кухні
Існує поширений міф, що на маленькій кухні неможливо готувати та видавати велику кількість страв. У цьому матеріалі Сергій Хегай, шеф-кухар 101 Wine Bar та Shima, розвінчує це упередження й ділиться практичними рішеннями, які дозволяють ефективно працювати на кухні площею лише 20 м².
🤔 Основні проблеми маленької кухні
1) Обмежена роздача. На маленькій кухні неможливо готувати велику кількість страв паралельно. Кожен зайвий процес або рух знижує швидкість роботи.
2) Неможливість збільшити команду. Фізично немає місця для додаткових людей. Найчастіше на зміні працює 3–4 кухарі, які мають бути універсальними.
3) Дефіцит місця:
• недостатньо простору для зберігання продуктів;
• обладнання також немає, де зберігати, тому доводиться його постійно діставати й ховати (слайсер, тістоміс тощо).
4) Обмеження по обладнанню. Немає можливості додати нові одиниці техніки: дегідратори, додаткові холодильники, кондитерське обладнання.
5) Неможливість чіткого зонування. Поділ кухні на холодний, гарячий, заготовчий процеси часто просто неможливий.
🍽️ Як оптимізувати процеси на маленькій кухні
1) Будуйте меню на заготовках. Ключове рішення для маленької кухні — використання заготовок із тривалим терміном зберігання, які не втрачають смак і якість. Найефективніше працюють такі технології:
• конфі;
• сувід;
• пресолтінг;
• бульйони та концентрати;
• суха витримка м’яса.
Меню в цьому випадку формується не з позиції «що хочеться приготувати», а з позиції процесів: як зберігати продукт, як швидко збирати страву та чи витримає вона навантаження сервісу.
Наприклад, ми не використовуємо в меню качину грудку — вона смачна лише при приготуванні «тут і зараз». Натомість качина ніжка конфі має довгий термін зберігання, стабільну якість і добре працює в умовах високого сервісного навантаження, тому саме ця позиція є в меню.
2) Формуйте універсальну команду. На маленькій кухні всі кухарі — універсали. Тут немає окремих позицій під холодний чи гарячий процес: кожен член команди має вміти працювати з усіма етапами приготування.
Меню необхідно розподіляти так, щоб навантаження між кухарями розподілялося рівномірно, а самі процеси були логічними, зрозумілими та повторюваними. Це дозволяє працювати стабільно навіть у пікові години.
3) Керуйте ергономікою простору. Навіть дрібні зміни, переставлений холодильник або інше розташування мийки чи смітника, можуть суттєво прискорити роботу.
Ось, що я рекомендую:
• усе, що використовується часто, розміщуйте максимально близько до робочої зони;
• обладнання з довгими процесами (сувід, вакууматор) ставте в зонах, де воно не заважає щоденній роботі;
• обирайте мобільні рішення замість стаціонарних (переносні пенали з соусами, гастроємності);
• підтримуйте чисті робочі поверхні: після кожного сервісу все має повертатися на свої місця.
Якщо дотримуватися описаних вище підходів до організації роботи — навіть невелика кухня може стабільно працювати з високим навантаженням.
🍣 Мій досвід у 101 Wine Bar показує, що на кухні площею до 20 м² команда з трьох людей обслуговує сет-меню вечері на 23 посадкових місця, віддаючи 6–7 подач і кожні 15 хвилин випускаючи понад два десятки страв. За правильно вибудуваних процесів така кухня здатна не лише витримувати інтенсивний сервіс, а й формувати основний фінансовий результат закладу: близько 70% обороту у нас припадає саме на їжу.
Існує поширений міф, що на маленькій кухні неможливо готувати та видавати велику кількість страв. У цьому матеріалі Сергій Хегай, шеф-кухар 101 Wine Bar та Shima, розвінчує це упередження й ділиться практичними рішеннями, які дозволяють ефективно працювати на кухні площею лише 20 м².
🤔 Основні проблеми маленької кухні
1) Обмежена роздача. На маленькій кухні неможливо готувати велику кількість страв паралельно. Кожен зайвий процес або рух знижує швидкість роботи.
2) Неможливість збільшити команду. Фізично немає місця для додаткових людей. Найчастіше на зміні працює 3–4 кухарі, які мають бути універсальними.
3) Дефіцит місця:
• недостатньо простору для зберігання продуктів;
• обладнання також немає, де зберігати, тому доводиться його постійно діставати й ховати (слайсер, тістоміс тощо).
4) Обмеження по обладнанню. Немає можливості додати нові одиниці техніки: дегідратори, додаткові холодильники, кондитерське обладнання.
5) Неможливість чіткого зонування. Поділ кухні на холодний, гарячий, заготовчий процеси часто просто неможливий.
🍽️ Як оптимізувати процеси на маленькій кухні
1) Будуйте меню на заготовках. Ключове рішення для маленької кухні — використання заготовок із тривалим терміном зберігання, які не втрачають смак і якість. Найефективніше працюють такі технології:
• конфі;
• сувід;
• пресолтінг;
• бульйони та концентрати;
• суха витримка м’яса.
Меню в цьому випадку формується не з позиції «що хочеться приготувати», а з позиції процесів: як зберігати продукт, як швидко збирати страву та чи витримає вона навантаження сервісу.
Наприклад, ми не використовуємо в меню качину грудку — вона смачна лише при приготуванні «тут і зараз». Натомість качина ніжка конфі має довгий термін зберігання, стабільну якість і добре працює в умовах високого сервісного навантаження, тому саме ця позиція є в меню.
2) Формуйте універсальну команду. На маленькій кухні всі кухарі — універсали. Тут немає окремих позицій під холодний чи гарячий процес: кожен член команди має вміти працювати з усіма етапами приготування.
Меню необхідно розподіляти так, щоб навантаження між кухарями розподілялося рівномірно, а самі процеси були логічними, зрозумілими та повторюваними. Це дозволяє працювати стабільно навіть у пікові години.
3) Керуйте ергономікою простору. Навіть дрібні зміни, переставлений холодильник або інше розташування мийки чи смітника, можуть суттєво прискорити роботу.
Ось, що я рекомендую:
• усе, що використовується часто, розміщуйте максимально близько до робочої зони;
• обладнання з довгими процесами (сувід, вакууматор) ставте в зонах, де воно не заважає щоденній роботі;
• обирайте мобільні рішення замість стаціонарних (переносні пенали з соусами, гастроємності);
• підтримуйте чисті робочі поверхні: після кожного сервісу все має повертатися на свої місця.
Якщо дотримуватися описаних вище підходів до організації роботи — навіть невелика кухня може стабільно працювати з високим навантаженням.
🍣 Мій досвід у 101 Wine Bar показує, що на кухні площею до 20 м² команда з трьох людей обслуговує сет-меню вечері на 23 посадкових місця, віддаючи 6–7 подач і кожні 15 хвилин випускаючи понад два десятки страв. За правильно вибудуваних процесів така кухня здатна не лише витримувати інтенсивний сервіс, а й формувати основний фінансовий результат закладу: близько 70% обороту у нас припадає саме на їжу.