Чому свинина псується швидше, ніж яловичина?

Згідно з тестами >2000 зразків у свинині виявлено набагато більше різних патогенів. Але чому саме свинина частіше "не долежує" у холодильнику?

- Вологість. У свинині більше вільної води, яку легко використовують бактерії. У яловичини вода сильніше зв’язана з білками.

- Будова м’язів. Свинячі волокна зазвичай тонші та ніжніші, тож мікробам легше прикріпитися й розмножуватись.

- Жир. У свинині більше ненасичених жирних кислот — вони швидше окислюються, утворюючи середовище для розвитку мікрофлори та появи запаху.

- pH. Навіть невелика різниця важлива: свинина частіше має кінцевий pH ближче до 5,8, тоді як у яловичини він частіше нижчий (~5,5). Для бактерій нижча кислотність у свинині комфортніша.

Поєднання вологи, жиру, структури волокон і кислотності робить свинину менш стійкою до тривалого зберігання у порівнянні з яловичиною.